山西最好吃的十大羊杂(附各地羊杂做法)

  山西羊杂割始于元朝,“杂割”一名是忽必烈之母所赐。这款具有悠久历史的山西美食多年来受到了多数美食爱好者的青睐。天冷了,小编今天就为大家集合了山西最好吃的十大羊杂,看了不要流口水了哦!

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  NO.1 大同羊杂

  由来:最早可以追溯到春秋战国时期。当时,大同一带是汉族与少数民族杂居的地区,吃羊肉的习惯也不相同。少数民族只吃羊肉,把羊肉下水全扔了。而汉族人生活比较朴素,认为把羊下水扔了太可惜,吃完羊肉之后,还要把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟切碎,配以葱、蒜、姜、辣椒、盐等调料熬制成汤,因为里边杂七杂八的应有尽有,故称作羊杂。

  特点: 有荤有素,油而不腻,质醇味美,捞出锅来热气腾腾,香气袭人,吃进肚里味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功效。

  做法:1、先开锅,将肺、肝斩成几块置锅中,肠肚直接投入。再次开锅后,投入料包、葱姜蒜、辣椒,倒适量酱油、粗盐,文火煮一小时。2、 煮熟的羊杂,切成碎块。把煮过的汤另倒进盆中。3、 洗净锅,将羊油切成小丁,热锅化成液态油,关火。羊油温度降到半成热的时候,倒进辣椒面搅匀。这样,羊油就变成红乎乎的色泽。如果油温高了,辣椒发焦,油就黑了。4、 接着冲进老汤,煮沸后放进切好的杂碎,同时别忘了加进切成细条的羊血,略煮五六分钟关火。这样,羊杂就好了。5、 煮粉条。粉条切不可煮透,否则就不筋道了。煮好的粉条捞进碗,上边浇一勺羊杂汤,撒一把葱花淋一点陈醋——嘿,大同羊杂粉汤就大功告成了!

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  NO.2 朔州羊杂

  由来:元世祖忽必烈由晋地入中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉,弃下水甚感可惜,即将羊下水拾回洗净,煮熟,配以大葱、辣椒吃,其味甚美。太后品尝后,赞誉不止,即赐名“羊杂酪”。

  特点:羊杂在朔州也是分得好几种吃法,有全羊杂,还有由羊血和朔州特有的粉条组成的,还有就是全羊杂里加粉条的。它色泽红亮,羊杂碎酥烂,味道极美。

  做法:1、将新鲜的羊煮熟,将其汤,头,腿,内脏(心,肝,脾,羊肚,肠)留下,将羊头和羊腿上的肉撕下来,越碎越好。2、放葱姜蒜料酒把羊杂继续煮,羊汤留着备用。吃多少就用羊汤对水煮开。3、放泡好的粉条,粉条熟了就放羊肉片。4、然后出锅,放调料,盐,鸡精,醋,辣椒。香菜最不要放, 会盖住羊肉的香味,放葱花就可以了。

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  NO.3 太原羊杂

  由来:末清初年间,在晋阳大地上出现了一位以行医为掩护的抗清英雄--大医学家傅山。傅山不但手摇串铃云游於三晋大地行医,而且在太原城内设有集去病、滋补、健身、养生、于一体的--青羊奄。傅山老先生运用渊博的医学知识,为使体弱多病者早日康复,发明了滋补食品八珍汤。后来,傅山将此配方传给太原南仓巷一李姓经营羊肉杂割的店铺,李老如法制售,发扬光大至今。

  特点:原汁原汤,汤色乳白,其味醇香

  做法:1. 带骨羊肉用清水洗净,沥干水分。 锅内放入足量冷清水,放入洗净的羊肉(我买的是熟羊杂,如果是生羊杂,放入锅中和羊肉一起焯煮)。2. 使水量没过羊肉表面,大火煮制。煮到水面有大量浮沫飘起。 捞出羊肉,用清水冲掉表面浮沫。3. 砂锅内放入适量清水,放入焯煮过的羊肉。放入准备好的熟羊杂。放入大葱1段、生姜1片、花椒5粒。4. 大火煮至水开,转中火熬煮。煮到表面有白沫飘起时,用勺子把白沫撇净,继续熬煮20分钟(因为是熟羊杂所以用的是简短,如果是生羊杂,时间要延长直到把羊杂煮熟)。5. 把羊肉用筷子夹出,放在一个盘子里。用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出。熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里,留着备用。6. 砂锅内重新放入适量清水,捞出的羊肉放入锅中。 放入黄芪和当归。放入剩下的生姜片、大葱段和花椒粒。大火煮至水开,转中火熬煮。 一直熬煮到羊肉熟,汤汁成奶白色。用筷子把羊肉夹出,放在一边备用,锅里留下羊肉汤。7. 第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中,称为混合汤汁。煮熟的羊肉捞出,用刀把骨头和肉分离。 剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中。大火煮至汤汁开,转中火熬煮30分钟,使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白。8. 加入适量食盐调味,至此,汤汁就熬好了。买来的羊血用清水洗干净。 羊血放到案板上,用刀切成块。锅里放入适量清水烧开,放入羊血。 加入少量食盐。大火熬煮1分钟,用勺子把羊血和汤汁舀出。放在碗中备用。9. 锅里放入适量清水,大火烧至水温,放入粉条,关火浸泡。 浸泡至粉条发胀变软备用。 剔去骨头的熟羊肉用刀切成薄片。煮熟的羊杂用刀切成条状。焯煮好的羊血。浸泡好的粉条。10. 小葱和香菜分别切成末。山西老陈醋。 白胡椒粉。自制辣椒油(如果有羊油,最好是羊油做出的辣椒油,味道才够香。)

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  NO.4 五寨羊杂(忻州)

  来由:管涔山下的五寨青山羊是很出名的,其肉质细嫩,肥而不腻,可以养胃补虚。五寨的炖羊肉从选料到烹制直至加工都十分讲究。

  特点:主料选用的是当年的本地山羊,这些山羊又是吃管芩山上的青草和药材长大,所以五寨的青山羊肉又堪称“小人参”,是纯天然的纯绿色食品。

  做法:1、笫一步,就是洗羊杂。掌握好水温,褪净羊头和羊蹄上的毛,再用烧红的烙铁,烙净上面的细毛,拿沙石磨净烙痕,直洗到发白才算洗净。2、把羊肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至羊肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用。3、将羊大肠、羊肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,羊肚刮去白液,也用开水褪去羊肚上面的绒毛,将羊肠切段,羊肚切块;羊心剖开,除尽血污。4、下料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒,烧至原料六成熟时捞起改成细丝,切记羊杂不能煮的大烂,汤一定要宽,因为做羊杂碎一定要用原汁原味的羊汤才香。切好羊杂碎后,接下来的任务就是做粉条了。5、先把干粉面用温水化成糊状,再快速倒入沸水,用筷子搅成软稀面团,接下来加入干粉面和适量的明钒,用力搓揉面团,把面团揉到光滑就可以上河捞床子压成粉条了。6、最后就是调汤了,开水中放煮好的羊杂汤和羊骨头汤,再加姜 、大蒜、盐 、味精 、胡椒粉 、料酒适量就行了。这样做出的羊杂汤,汁浓洁白,不腥不膻,味道鲜美,香而不腻。

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  NO.5 运城羊杂

  来由:它与运城地区其它地方的羊汤、羊杂割不同,虽然同样是用羊杂做成,但不杂放豆腐、粉条。每天早晨顾客盈门,一抢而空。羊肉、羊油、羊血、羊汤,含有较高脂肪、铁质和蛋白质,发热量大,属于热性食物,所以,冬天人们特别喜欢吃。

  特点:是由羊骨架熬制成的上等羊汤,加之以羊肠、羊肝、养肺、羊血、羊肚、羊肉等肉食,再佐之以羊油辣子、香菜、葱花等,鲜美无比具有鲜而不膻、香而爽口等特点。

  做法:1、把羊肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至羊肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用;2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,羊肚刮去白液,将羊肠切成2厘米长的段,羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;羊头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、羊舌切薄片。3、将各种羊杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在沙锅内,加清水烧开,去浮沫,加黄酒,加盖用小火焖烧3小时,去姜、葱,加盐、胡椒粉、葱花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等,端锅上桌。

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  NO.6 曲沃羊杂(临汾)

  来由:相传,1259年(元宪宗九年)忽必烈率元军南下,其母庄圣太后随军,在曲沃高显镇患病,祖传医郎许国桢奉旨给太后治病,病好后许被留蒙帐,其母韩氏也应邀做了御厨。当时蒙人只吃羊肉,把"羊下水"全扔了,韩氏甚感可惜,就将"羊下水"洗净,熬成羊汤,配以大葱,佐上辣椒饮食。太后偶见,闻其味甚香,喝罢觉得美味可口,特赐名"羊杂割"。

  特点:汤似白乳,毫无膻味,油而不腻,质醇味鲜,香味扑鼻。

  做法:1.把洗净的羊心、肝、肺、头肉及骨架,一同下冷水锅,快开锅时把浮沫撇净,并及时加一次冷水,再撇净浮沫,锅开40分钟后,将先熟的羊肝捞出,剩下的下水、骨架、肉等煮熟捞出,将羊骨头上的肉撕下,把初次熬的汤倒出备用。 2.去肉的羊骨架、头骨洗净砸碎,再放入锅内用大火滚熬,将羊的骨髓、大脑全部熬入汤内,待汤呈乳白色有凝糊时为宜。二次汤和一次汤不可搅混,另放备用。 3.杀羊时的鲜血加冷水1倍并放适量精盐搅匀,待血凝结后用尖刀割成方块,放入热水中,用勺子慢慢搅,以防粘锅,把血浸透后,切成2厘米长的小方条,放入冷水中备用。 4.羊油炸好,用温火化开(不宜用大火),倒入曲沃望绛村产的辣椒粉,制成羊油辣子备用。 5.选用待绿的大葱上节,切成细段备用。 6.将煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起来备用。 7.把熬好的一、二次羊汤各半混合,将切好的羊下水、羊肉、羊血条对入羊汤锅内,当汤将沸时,放入羊油辣子、葱段、精盐即成。

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  NO.7 阳城羊杂(晋城)

  来由:本地人称为吃杂格,从古至今未变。

  特点:与其他地方羊杂相比较,这里的羊杂主要原料是鲜羊肉和羊杂,还要配以粉条和萝卜。原料更加多元化。

  做法:1、杂格中的一样主料——粉条,是自己动手制作的,只有这样才吃起来感觉柔嫩爽滑、筋道十足,制作粉条是个技术活。2、红薯粉用水和成面糊状,放在这种特制的工具内,然后舀一瓢,顺势在盛满沸水的锅上,用手臂有节奏地磕打瓢边,红薯粉从瓢底部的小孔漏下,落进滚烫的锅里。片刻功夫就变成了透明色,这时候需要马上捞出来。3、将成型的粉条捞出来后用凉水迅速过凉。萝卜含有多种微量元素,可增强人体免疫力,有“小人参”的称号,是杂格中的另一种主要食材,把洗干净的萝卜用这种特制的工具削成薄片。

4、萝卜片需要经过煮熟、过凉、炒制,再放入骨头汤中炖烂。顾客来吃饭时,捞一筷子粉条,舀上一勺萝卜片,再浇上蒜水、醋等调料,放一些羊肉,撒上香菜,喜欢吃辣,就放一些辣椒,辣椒是用羊油炸过后放凉锭好的。

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  NO.8 应县粉汤羊杂(晋中)

  来由:吃羊肉的习惯,汉人和有些少数民族也有不同,少数民族只吃羊肉,把羊下水全扔了。而汉人吃完羊肉之后,还把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟、切碎,配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤,因为里边杂七杂八应有尽有,故称羊杂。

  特点:羊杂在晋中也是分得好几种吃法,有全羊杂,还有由羊血和晋中特有的粉条组成的,还有就是全羊杂里加粉条的。应县的粉汤羊杂有多好吃,只有晋中当地人才知道。它并没有像应县的凉粉一样名声在外,但却是晋中人餐桌上不可缺少的一道美食。它色泽红亮,羊杂碎酥烂,再配上筋道的土豆粉,吃起来真是回味无穷。

  做法:1、羊肠肚要用烈性烧酒多泡一阵,然后清洗一下,再倒进醋揉一阵,用清水冲净。2、羊肝、肺,需用清水多泡一阵,至少得两个小时,多换几次水。我对羊心不甚感兴趣,嫌其血腥味浓烈,因而弃之。这样,清洗工作就算结束。3、先开锅,将肺、肝斩成几块置锅中,肠肚直接投入。再次开锅后,投入料包、葱姜蒜、辣椒,倒适量酱油、粗盐,文火煮一小时。4、 煮熟的羊杂,切成碎块。把煮过的汤另倒进盆中。5、 洗净锅,将羊油切成小丁,热锅化成液态油,关火。羊油温度降到半成热的时候,倒进辣椒面搅匀。这样,羊油就变成红乎乎的色泽。如果油温高了,辣椒发焦,油就黑了。6、 接着冲进老汤,煮沸后放进切好的杂碎,同时别忘了加进切成细条的羊血,略煮五六分钟关火。这样,羊杂就好了。7、 煮粉条。粉条切不可煮透,否则就不筋道了。煮好的粉条捞进碗,上边浇一勺羊杂汤,撒一把葱花淋一点陈醋——嘿,大同羊杂粉汤就大功告成了!

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  NO.9壶关羊杂(长治)

  来由:相传,东汉末年,杰出的政治家、军事家曹操,为争夺天下,亲自率领人马北上远征。行至太行山鹅屋岭,山高坡陡,地势险要,人烟稀少,行军几日兵困马乏,缺粮少水,难以前进。眼看着战士们陆续减少,急得曹操整日唉声叹气。忽一日在半山腰见一牧童放一只羊。曹操命令卫士将牧童请来问话。牧童一见曹操气度不凡,威风凛凛,问:“叫我何事?”曹操说:“我军将士几日水米未沾,想借用你这只羊,宰杀了供士兵充饥,日后吾夺得天下,必以重金酬谢。”牧童说:“一只羊怎能供你几万人食用,你看前边山上有那么多山羊,足够你的士兵饱餐一顿。”曹操顺牧童手指的方向,见一片白茫茫的山羊在吃青草,顿时喜出望外,下马大礼参拜牧童,回头一看,已不见牧童。原来牧童是太白金星所化,他去蓬莱路过太行山,看见曹操要遇大难,前来相助。曹操看见空中有红云一朵向东而去,跪拜说:“天助我也!”于是命令将所有的山羊杀掉,取山沟里的水炖羊肉吃,并且将内脏也煮之成汤食而喝。将士们大饱口福,精神振奋,一口气登上了太行山。

  特点:汤鲜味浓,饺香肉嫩,发汗驱寒,营养丰富。

  做法:1.取新鲜羊肉,每500克切约60块,放入沙锅内加水及作料,煮熟。 2.煮羊肉的原汤内加羊瓦脏、羊骨头(捣碎)熬成乳白色。 3.羊血(俗称头刀肉)是羊汤中不可少的原料之一,血质要好,不得有蜂窝,不然就达不到质量要求。 4.用羊肉茸2.5千克、淀粉2.5 千克、炒花椒八角粉、姜末、葱末、精撒、食碱少许,加温水3.5 千克(比例为夏二、冬六、春秋四成)搅匀成糊状,放在盆里饧30分钟拌匀成馅。锅内加油烧热,放入羊肉馅制成的丸子炸成金黄色时捞出。对羊汤时,再将干丸子放入热清水锅里煮软即可加汤。 5.以500克羊肉加1千克白萝卜为馅,白萝卜要先用开水烫过,过凉剁馅,再加入适量的毕拨、桂枝、桂皮、豆蔻、白山药原液搅馅,然后加入葱末、蒜末、姜末等作料。面粉和成面团,摘剂擀皮,包馅成饺子。 6.对羊汤时再煮饺子,将羊肉、丸子、羊杂、饺子对汤食用。合在一起吃还是分开食用由客人自选。

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  NO. 10 清真羊杂(太原)

  来由:羊杂碎是维吾尔族以及回族等信仰伊斯兰教的少数民族的传统食品之一(所以店牌上冠以“清真”二字)。他们对吃羊杂碎十分讲究,不仅自己喜欢吃,而且作为招待客人的一种名馔佳肴。

  特点:原汁原味

  做法:1、把羊肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至羊肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用。2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,羊肚刮去白液,将羊肠切成2厘米长的段,羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;羊头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、羊舌切薄片。3、将各种羊杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在沙锅内,加清水烧开,去浮沫,加黄酒,加盖用小火焖烧3小时,去姜、葱,加盐、胡椒粉、葱花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等,端锅上桌。

2016-12-03 13:21:09    来源:太原美食    编辑:太原新闻网
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